イタリア料理留学経験者が教える！10種類の香草の使い分け：おまけで白身魚の包み焼（カルトッチョ）の作り方

 

こんにちは。やっくんです。

香草をつかった料理ってすごくおしゃれに見えませんか？

でも、「香草ってどう使ったらいいのかわからない」という方も多いと思います。

そんな使い方迷子の方！安心してください！

実はわたくしやっくんですが、イタリアに料理留学をした経験があります。

その際に、イタリア人のイタリア料理30年以上のキャリアを持つ方に

使い分けを聞いてきました！

それを今回皆さんに大公開します！！

 

今回の使い分けはイタリア人シェフに聞いたものを基盤に自分の観点も加えています！

是非ご覧ください！

 

香草の特徴

ミント

爽やかで清涼感のある香りが特徴的です。

よくカクテルにもケーキにも乗っていますよね。

形もきれいでかわいいので、飾りつけにもぴったりです。

使う時のイメージは食事の最初か最後です。

 

最初に使うと、芳香性健胃薬としての効果を発揮し、胃を動かしてくれます。

そのため、これから食べる食事達の受け入れ準備ができます。

 

最後に使うと口の中が爽やかに終わるので、

すっきり食事を終えることができます。

 

合う食材

果物、サラダ、ケーキ、一部白身の魚

合う料理

葉系主体のサラダ（ポテトサラダとかはNG）

フルーツポンチなどのミックスフルーツ

モヒート

サングリア

白魚のカルパッチョ

オリーブオイル主体のソースに少量入れて爽やかにする

 

バジル

バジルに関しては、食べた瞬間に「イタリアンって感じ！」と思う方が多いと思います。

私もバジルを使って料理を出すと、「味がイタリアンだねー」と言われます。

 

バジルは生で使うとそのままで食べても口当たりがいいので、

食べやすい印象があります。

 

乾燥したものもありますが、

やはり香りを出すのであれば生のインパクトにはかなわないです。

 

しかし、生で食べると香りのインパクトが強いので、

合わせる食材の香りが強くなければ消してしまいます。

 

そのため、意外とバジルの相手は考える必要があります。

しかし、イメージはマルゲリータとミートソースでOKです！

つまり、相手はトマトが非常に相性がいいです。

 

合う食材

トマト、チーズ、ナス、ニンニク、ひき肉

合う料理

トマトベースのソース

カプレーゼ

 

パセリ

パセリは飾りでしょ！と思う方が多いと思います。

しかし、パセリの使い方をしっかり覚えると料理がワンランク上がります。

 

パセリは食べないとそこまで香りを感じませんが、食べた時のインパクトがあります。

独特な苦みと清涼感が一気に駆け抜けていきます。

 

この苦みと清涼感を味方に付けるとすると、相性がいいのはマリネです。

マリネの酢とパセリの相性はほかに出せないくらいの抜群な組み合わせです。

 

私もバジルやミントでマリネを作ってみましたが、

やはりパセリ以外考えられないです。

パセリを細かくちぎってから入れるといいと思います。

 

合う食材

マリネ、ピクルスにして合う食材

→たこやイカ、サーモン、パプリカ、大根、ニンジンなど（酢漬けにした前提）

合う料理

マリネ・ピクルス

 

ローズマリー

ここがちょっと難しいですかね。

ローズマリーは何の香かというとすこし森林の香りに似ています。

味は爽やかな苦みがありますが、あまりローズマリーを食すことはないかと思います。

 

ローズマリーの森林に似た香りの方向性は食材とうまく融合することが多いです。

イメージするならば、料理の中でメインとするものに使うといったところです。

 

合う食材

肉（肉ならばなんでも合います。）、ジャガイモ、蒸して調理する魚、

トマトベースのソース、

合う料理

ロースト○○（ビーフ、ポーク、チキン、ポテトなど）

○○（白魚、チキン、ポークなど）の包み焼

 

セージ

セージの香りはかなり強いですが、爽やかな香りです。

強いのに嫌じゃないというような香りです。

ヨモギの香りとも言われます。

この香りの強さから、肉との相性がいいです。

 

また、香りに負けない味をつける必要があるので、

塩味の強い食材と合わせることが多いです。

 

合う食材

肉、ソーセージ、ハム

合う料理

サルティンボッカ（生ハムとチーズの包みバター焼揚げ）

ソーセージ

ハンバーグ

 

ローリエ

月桂樹とも呼ばれ、冷蔵庫に乾燥したローリエが一枚入っているという方も多いと思います。

独特な清涼感から肉などの煮込み料理と相性がいいです。

特にシチューやカレーなどの煮込み料理に使う方が多いと思います。

 

肉の嫌な臭みを取ってくれる作用をします。

香りづけというよりも臭み消しです。

使う時はそのまま入れるのではなく、ちぎって使うことがおススメです！

 

合う食材

肉など煮込みに使うようなもの

合う料理

煮込み料理

 

タイム

爽やかな香りが特徴ですが、少し香りが弱い印象があります。

そのため、料理の炒めるはじめと最後に使い、追いハーブをするといいかもしれません。

香りが独特というよりも爽やかな香りで主張してこないので、

肉にも魚にも相性ばっちりです。

意外と使いやすいハーブだと思います。

 

合う食材

肉、魚、オリーブオイル

合う料理

肉や魚のロースト

オリーブオイルのソースの中に入れてサラダに使用

 

オレガノ

オレガノは日本だと乾燥したものが多いと思います。

オレガノは独特な香りが、味には若干苦みを感じます。

トマトソースとの相性がいいですが、

香りと味でトマトソースを支配することもあるので、入れすぎには注意です。

 

しかし、オレガノはすっきりさせる香草の中でも料理に丸みを持たせる印象があります。

少し角が立っている印象がある料理には少し加えてみるのがおススメです。

 

合う食材

トマトソース、野菜、肉

合う料理

トマトソースベースの料理

パプリカ

サラダ（お米のサラダはかなり相性いいです。）

 

パクチー

パクチーも食べるだけではなく、しっかりと香草の一種です。

パクチーの香りが苦手という方は良く聞きます。

 

パクチーの香りが受け付けるか受け付けないかは遺伝みたいなので、

嫌な人には本当に嫌なんだと思います。

 

パクチーはコリアンダー、シャンツァイ、香菜などとも書きます。

パクチーはサラダで使ってもいいですが、細かく刻んで炒めて炒め物にしてもいいと思います！

パクチーを入れると一気にアジアンテイストになります。その点は気を付けていきたいです。

 

合う食材

魚、カレー、野菜、ラム肉など癖のある肉

合う料理

サラダ

炒め物

ロースト

煮込み料理の添え物として

 

セロリ

セロリは意外と香草として使用できます。

細かく切って煮込みやソースの中に入れると香りが一気に出てきます。

 

ソフリットという玉ねぎ、にんじんなどを細かく切って炒め、

野菜のあまみを出してソースや炒め物に深みを出すために作ります。

この中にセロリを入れると一気に深みが増します。

是非試してみてください。

合う食材、料理は割愛します！

まずはソフリットに使ってみてください！

 

レシピ編〜白身魚のカルトッチョ〜

カルトッチョとはイタリアでよく食べられる包み焼のことです。

これがまた香草の香りをダイレクトに感じることができる料理で、

非常においしいです！ぜひ作ってみてください。

パーティー料理みたいな皆さんが集まる時に出すと華やかになりますよ♪

 

材料

・タイム：4房

・ローズマリー：2房

・白身魚：2切れ

・ミニとまと：6つ

・ジャガイモ：1個

・しめじ：1株

・玉ねぎ：半玉

・ズッキーニ：1本

・ニンニク：2かけ

・オリーブオイル：適量

・白ワイン：大さじ3杯

・黒コショウ：適量

・塩：適量

 

作り方

１：白身魚に塩を振って10分放置

 

２：ズッキーニを輪切り、しめじを手でほぐす、ジャガイモを1口サイズ、ミニトマト半分を半分、玉ねぎを1センチ幅ににそれぞれ切る

 

３：1の白身魚の水分をキッチンペーパーでふき取って、

白ワイン大さじ1杯、黒コショウ、塩を振っておいて置く

 

４：ニンニクをみじん切りと輪切りに切る

 

５：フライパンにオリーブオイルをいれて、みじん切りのにんにく、タイム2房、ローズマリー1房を入れて弱火で香りが出るまでじっくり炒める

 

６：５にズッキーニ、ジャガイモを入れて焼き目がつくまで焼く

 

７：６にしめじ、玉ねぎも入れて軽く炒める。

 

８：キッチンペーパーに白魚と炒めた野菜、輪切りにしたにんにく、ミニトマト、残りのタイム、ローズマリーを入れ、オリーブオイル、黒コショウ、塩を入れて包む

 

９：オーブン200度で20分加熱

 

１０：焼きあがったら完成！！

ポイント

・香草は炒めと包み焼用に分けておくと香りがより出ます。

 

・白魚は一応臭み取りのために塩を振って下処理するのがおススメです。

 

・焼き目をつける時は完全に火を通さなくていいです。見た目的に焼き目を付けたいだけです。

 

まとめ

今回は香草の使い方を書いていきました！

是非使い分けて料理をワンランク上にあげてみてください！

では、今回はここまでです！

皆さんが健康でありますように♪